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“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金”，這首讀起來(lái)活色生香的詩(shī)乃宋代文豪蘇軾所作的《寒具詩(shī)》。寒具，是古代人們對(duì)馓子的叫法之一，這也是蘇軾情有獨(dú)鐘特別偏愛(ài)的一種小吃。
確實(shí)，馓子是很受我國(guó)很多地方人們喜歡的一種民間小吃，也曾經(jīng)是很多人家逢年過(guò)節(jié)都會(huì)制作的點(diǎn)心小吃。據(jù)傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，人們?yōu)榱思o(jì)念晉國(guó)義士介子推，自覺(jué)在寒食節(jié)（即清明節(jié)前一二日）禁火三天，于是，人們提前炸好一些環(huán)狀面食，用于寒食節(jié)期間食用，“寒具”之名，即因此而來(lái)。因?yàn)槠渫庑?，馓子在民間同時(shí)還有粔籹、細(xì)環(huán)餅、捻頭等多個(gè)名字。
“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形……入口即碎脆如凌雪。”李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》，傳統(tǒng)馓子制作原料比較簡(jiǎn)單，上好的面粉和少許食鹽即可，不過(guò)，制作工序卻有些繁瑣而耗時(shí)，以致時(shí)下年輕人都不愿意學(xué)這門(mén)手藝，會(huì)手工做馓子的人越來(lái)越少了。不僅人們市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)的馓子多是機(jī)器加工，口感味道上都差了很多。馓子的原材料其實(shí)很簡(jiǎn)單，面粉、食鹽和食用油即可。
精面粉加入少許食鹽，再分?jǐn)?shù)次的添加適量的水揉成面坯，就是第一道工序。首先這面要揉得光滑筋斗，所以揉面的手法和力道，都有些講究，并不簡(jiǎn)單。面揉好后，要用布蓋上醒發(fā)一段時(shí)間，下一道工序就是切條。切條之前，先將面團(tuán)壓成1.5厘米左右厚的扁狀，然后用刀將面均勻劃成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條。
切條完成后，就開(kāi)始盤(pán)條了，這也是制作馓子最復(fù)雜繁瑣的一道工序。將切成條的面搓成圓條，相當(dāng)于是為盤(pán)條做的準(zhǔn)備工作，還只要一個(gè)就可以進(jìn)行。
真正開(kāi)始盤(pán)條，就必需兩個(gè)人分工合作了。其中一人繼續(xù)搓圓條，另一個(gè)人將圓條輕輕環(huán)繞擺放在油盆中，就是這個(gè)步驟，要反復(fù)三次。
盤(pán)的面條一次比一次細(xì)，搓條和擺放都要越來(lái)越小心，還要刷油防止沾粘，耗費(fèi)的時(shí)間也一次比一次多，既需要嫻熟的技藝，也很考驗(yàn)?zāi)托?。?jīng)過(guò)三次盤(pán)條，用布蓋上又醒發(fā)50--60分鐘。
待面條在盆中醒好回透，就可以將面條取出，條頭放在左手食指根處，用拇指壓住，將斷頭壓在圈內(nèi)，雙手來(lái)回抻開(kāi)，撐繃?yán)@成一圈圈粗細(xì)均勻的細(xì)條，再放入燒熱的油鍋中。
馓子在油鍋炸至半熟時(shí)，用筷子斜折過(guò)來(lái)，定型后抽出筷子；同時(shí)要掌握好火候，用筷子不停翻動(dòng)，使受熱均勻色澤一致。
如此，不一會(huì)兒，圈圈相連，形如蝴蝶，纖細(xì)黃亮的馓子就出鍋啦！拿上一個(gè)吃在嘴里，油香撲鼻，酥脆可口，津津有味，唇齒留香。又是一年春節(jié)將至，希望大街小巷又飄散著油炸馓子的香味，也愿這種手工技藝得以傳承流傳下來(lái)。 |
