湯為什么好喝

煲湯的本質(zhì)，就是把食材和水放在一起加熱。

以肉湯為例：煲湯過(guò)程中，肉里的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和糖類(lèi)會(huì)發(fā)生變性降解，肉中的肌肉纖維束和肌肉細(xì)胞破裂，各類(lèi)結(jié)構(gòu)物質(zhì)噴薄而出。

多糖會(huì)被水解成小分子糖類(lèi)，讓湯更甘甜。

蛋白質(zhì)被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、組氨酸等，讓湯喝起來(lái)更鮮。

膠原蛋白也被水解成小片段，豬腳、雞爪湯厚實(shí)粘稠的口感，就來(lái)自于此。

氨基酸與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂肪酸也會(huì)在加熱時(shí)降解，生成各種香噴噴的物質(zhì)。

肉中的肌纖維束斷裂，細(xì)胞逐漸破裂，讓肉質(zhì)變得更酥軟。

燉的時(shí)間越長(zhǎng)，進(jìn)入湯中的這些成分就越多，湯的滋味自然也就越鮮美。

湯到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

或許大家都聽(tīng)爸媽說(shuō)過(guò)這句話：營(yíng)養(yǎng)都在湯里了。湯，是很多家庭的餐桌必備：大骨湯、烏雞湯、羊肉湯、蛋花湯、菠菜豆腐湯、小雞燉蘑菇湯……它們不僅好喝，更是不少人“補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)”的首選。補(bǔ)鈣要喝，感冒要喝，身體不好也要喝……在很多人看來(lái)，喝湯能夠滋補(bǔ)保健，但事實(shí)上——湯，可能并沒(méi)有大家想的那么有營(yíng)養(yǎng)，也有很多科普人士和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，肉是肉、湯是湯，營(yíng)養(yǎng)還在肉身上。到底真相是什么呢?

一鍋湯由三個(gè)部分組成，固態(tài)的食材、液態(tài)的湯水和浮在上層的油脂。

不同部分的營(yíng)養(yǎng)素含量也不同，大分子蛋白質(zhì)、纖維素等多糖、鈣、鎂、鐵等礦物難溶于水，所以集中在固態(tài)的食材里。

而水溶性的氨基酸、小分子糖類(lèi)、鉀、鈉以及水溶性維生素易溶于水，多集中在湯水中，至于密度較低的脂質(zhì)和一部分脫離食材的脂溶性維生素，則漂浮在湯的最上層。

所以如果只喝湯不吃肉，那么攝入的就主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子營(yíng)養(yǎng)素。

拿大家最常見(jiàn)的瓦罐雞湯來(lái)看下：雞湯主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白質(zhì)和鈉了。除了有少量微量元素，比如鈣、鐵、維生素B2、鮮味氨基酸少量溶入水中，維生素A、煙酸、鋅等營(yíng)養(yǎng)素含量為0。以蛋白質(zhì)為例，雞湯和雞肉差了16倍!吃2兩雞肉(100克)就能滿(mǎn)足一天中近1/3的蛋白質(zhì)需求，但如果改成喝湯，要一口氣喝1600 毫升(3瓶礦泉水)。營(yíng)養(yǎng)還沒(méi)喝夠，撐都撐死了。

湯要怎么喝

喝湯要吃“料”

絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分是保留在肉中的，鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形。進(jìn)入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)，大部分營(yíng)養(yǎng)素還留在肉里，湯的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有肉高。因此，湯里的雞肉、魚(yú)肉、豬肉別浪費(fèi)，喝湯同時(shí)也吃肉，才能更好地?cái)z取肉中的營(yíng)養(yǎng)。

喝湯要稍“淡”

同樣再按上面的雞湯計(jì)算，一碗湯就有500毫克的鈉，相當(dāng)于一天的1/4，鹽超標(biāo)預(yù)警。所以，喝湯味道越淡越好，因?yàn)橄虦榷嗔?，血壓也?huì)升上去。

喝湯要少“油”

從健康角度出發(fā)，喝湯最好撇去浮油再喝，不想長(zhǎng)胖的人都懂的，那可都是純脂肪。另外別拿“喝骨頭湯”來(lái)補(bǔ)鈣，同樣喝多了會(huì)長(zhǎng)胖!補(bǔ)鈣的任務(wù)，還是交給牛奶酸奶、豆制品、綠葉菜，或者鈣片吧。

喝湯別太“燙”

很多人喜歡趁熱喝湯，可是我們的口腔、食管表面有嬌嫩的黏膜，經(jīng)不起燙。研究發(fā)現(xiàn)，飲用超過(guò)65℃的熱飲，可能會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，40℃左右是比較適宜的。

關(guān)于湯的誤區(qū)

煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越營(yíng)養(yǎng)

照理說(shuō)，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，受熱就越充分，能溶出更多的營(yíng)養(yǎng)。但是，這個(gè)“更多”卻比大家想象中少了太多太多。前面的道理我們知道了，湯熬得再久，也不如吃肉，沒(méi)必要“三煲四燉”啦。另外，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)燉出來(lái)，嘌呤倒是可能燉出不少。有檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，牛肉、羊肉、青蝦在煮湯的前30分鐘內(nèi)，湯里的嘌呤一直在增加。

葷湯比素湯更有營(yíng)養(yǎng)

正如前面所說(shuō)，喝湯不如吃肉(也不如吃菜)。如果只喝湯，不吃“料”，那喝葷湯喝素湯都差不多。因?yàn)闇锎蟛糠侄际撬灰幌?，拿?lái)補(bǔ)水也是可以的。不過(guò)，如果你是個(gè)既喝湯又吃料的聰明人，吃掉了湯里面的魚(yú)肉、雞肉、豬肉，那脂肪和蛋白質(zhì)就差不多夠了。但如果沒(méi)有肉湯，來(lái)份菌菇豆腐湯之類(lèi)的素湯也是很好的補(bǔ)充。

濃湯比清湯更有營(yíng)養(yǎng)

白色濃湯之所以這么白，基本上還是拜滿(mǎn)滿(mǎn)的脂肪所賜，骨頭湯、魚(yú)頭湯、鯽魚(yú)湯……都是一個(gè)道理。很多人以為這種白色是把食材里面的“鈣”和其他營(yíng)養(yǎng)燉出來(lái)了。研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時(shí)和瓦罐熬骨湯4小時(shí)，湯里的鈣含量?jī)H為1.0-1.2毫克/100毫升，鈣含量極低。

餐前vs餐后哪個(gè)更健康

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，飯前喝湯能夠增加飽腹感，這樣吃飯時(shí)就不會(huì)因?yàn)檫^(guò)度饑餓而吃太多，從而避免攝入過(guò)多熱量，最終有利于控制體重。研究發(fā)現(xiàn)，與飯前不喝湯相比，飯前15分鐘先喝些低能量密度的湯，可以使能量攝入減少20%。

但如果喝的是高脂、高糖的湯(如豬蹄湯、豬筒骨湯、加了很多糖的甜湯)的話，這句話可能就不適用了。因?yàn)檫@種湯熱量很高，喝太多就是在增加熱量的攝入，可能是越喝越胖。而且，它們過(guò)于油膩，反而可能抑制食欲，增加消化負(fù)擔(dān)。

另外，對(duì)有些人來(lái)說(shuō)飯前喝湯也不適合。有些人本來(lái)身體瘦弱，食欲不振，飯量較小，用餐時(shí)再大量喝湯，有可能妨礙進(jìn)食量，不利于體重的增加;一些平素肌肉乏力、消化不良，有胃下垂和胃動(dòng)力不足問(wèn)題的人，喝大量湯水會(huì)讓胃太過(guò)沉重;胃液本來(lái)分泌嚴(yán)重不足的人，用餐前再喝很多湯水，有沖淡胃液影響消化的可能性。

這4類(lèi)人不建議多喝湯

民間有“寧可食無(wú)肉，不可飯無(wú)湯”的說(shuō)法，可見(jiàn)喝湯在國(guó)人餐桌上的重要性。然而，對(duì)一些特殊人群來(lái)說(shuō)，如果隨意喝湯，很可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)：

1、高血壓患者 高血壓患者更適合的飲料是不加糖的蔬菜汁、綠茶、烏龍茶和椰子水。除高血壓患者外，對(duì)中風(fēng)、冠心病患者來(lái)說(shuō)也是如此。

2、痛風(fēng)患者 如果有痛風(fēng)病或者血尿酸高，不僅濃白湯、油膩的湯不適合，魚(yú)肉的清湯也別喝。礦泉水、沒(méi)有加糖的蔬菜汁、純椰子水和淡茶水，是需要控制尿酸的人最合適的飲料。

3、胃酸多的人 胃酸多的人不適合大量喝肉湯，因?yàn)槿鉁写龠M(jìn)胃酸分泌的作用。建議胃酸多的人用餐時(shí)先吃些少油的蔬菜，再吃魚(yú)肉類(lèi)食物。

4、膽囊疾病患者 膽囊疾病患者應(yīng)當(dāng)控制脂肪和膽固醇攝入量，肉湯中的脂肪一定要去掉，濃湯和油湯一定不要喝了，因?yàn)榇罅康鞍踪|(zhì)攝入也會(huì)引起縮膽囊素分泌。

來(lái)源： 武漢晚報(bào)