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你是不是剛摸炒鍋沒多久的廚房新人，面對灶臺總是感覺無從下手？或者你是有點經驗的家中大廚，日常給家人做飯，但是水平時好時壞，發(fā)揮不穩(wěn)？ 沒有人是天生的廚神，想要炒菜好吃離不開練習積累經驗。現在越來越多的普通人愿意花一筆不菲的學費，去報培訓班學做菜，不僅讓家常做飯變得更美味，也讓做飯過程變得更專業(yè)，少出錯。 烹飪技藝博大精深，光是中餐就有八大菜系，各有各的獨特技巧。但是我們日常吃的家常菜其實都比較簡單，一盤菜好不好吃，取決于你有沒有犯以下幾個關鍵錯誤： 1、油溫過高或過低 控制油溫可能是廚房小白遇到的第一個難題，油溫不夠蔬菜下鍋容易出水。再等一會兒吧，油鍋又開始冒煙，讓小白心驚膽戰(zhàn)，忙不迭把菜下鍋，油花亂爆，燙痛了手臂。 平常炒菜，只需要油熱三四成，油面平靜沒有聲音和油煙。丟一個蔥花下去會冒出一圈小氣泡，伴有沙沙的聲音，這時就可以下菜了。炒出來的青菜顏色漂亮，肉菜口感嫩滑。 2、老抽生抽傻傻分不清 老抽和生抽其實都屬于釀造醬油，普通家常炒菜用生抽就可以了，當燒制需要上色的葷菜比如紅燒肉時，才需要老抽出馬。 3、不會用醋和糖 許多人搞不懂什么時候要放醋和糖。醋除了給菜添加醋酸味，炒土豆、炒豆芽、炒藕片的時候，最好加一點醋，因為醋可以保護植物細胞的細胞壁，讓蔬菜更脆。但是炒綠葉青菜時就不要加醋了。而糖呢，除了增加甜蜜的口感，還可以中和其他味道，鹽放多了的時候，就可以加一些糖來補救。 4、炒菜不加水或者加多水 炒菜時最怕遇到鍋燒干的情況，想加水救急，炒菜卻成了水煮菜。炒菜時要怎么加水呢？ 根據春餅的經驗，炒油菜、菠菜等綠葉青菜時，只要控制好中火，一般不用再加水，因為菜葉子會出水。而炒土豆、炒山藥時，由于本身水分少，淀粉又多，容易糊鍋，需要加水。菜下鍋炒制一會兒，鍋面出現干了的淀粉痕跡，沿著鍋邊慢慢加水，鍋底濕潤即可，不要一次加多。這樣炒出來的土豆絲或者山藥片不會糊，菜湯也不會過多。 5、菜炒過了 菜炒過了對口感影響是致命的，因為不熟的可以再加熱一會兒，炒過了可就沒法補救了。特別是豆芽和花菜這兩種常見的蔬菜，炒過了口感特別差。如果你一直覺得自己炒的豆芽不脆，花菜軟爛，那么下回記得提前一會兒出鍋。口感一定讓你大吃一驚。 |
