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華榮姐腌制的臘味，要經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬脫水
腌臘貨是婆婆們代代相傳的手藝
鹽的把控是腌魚的關(guān)鍵
爹爹將風(fēng)干的臘貨從郊外運(yùn)到古鎮(zhèn)
送給親朋好友的臘貨，講究的人還會(huì)選擇禮盒
一盤臘肉是武漢市民春節(jié)餐桌上必備菜品，越來(lái)越多的人選擇購(gòu)買成貨 武漢的年，大抵可從冬至日算起。打這一天起，江城三鎮(zhèn)，居民窗口屋前開始陸續(xù)掛上臘魚臘肉臘腸等臘味，經(jīng)日曬夜露，晝夜溫差洗禮，自然風(fēng)干后的臘味簡(jiǎn)單烹飪后，便是餐桌上一道可口年味菜。 武漢西郊、千年柏泉古鎮(zhèn)上，華榮大姐的臘味記憶可溯至記事起。記憶中，風(fēng)干后的鮮活鯰魚，肉質(zhì)細(xì)嫩臘香，回味悠長(zhǎng)。 華榮經(jīng)營(yíng)的臘味坊里，一排排竹架上掛滿了臘魚、臘鴨等十來(lái)種臘味。年關(guān)將近，從四面八方來(lái)打年貨的人，穿梭其中，一時(shí)竟不知從何挑起。 老主顧定會(huì)跟華榮寒暄一番，各退一步，上秤結(jié)賬后，開心地離去。 慕名而來(lái)的年輕人好奇地駐足在臘味坊外，地上鋪滿了剖去內(nèi)臟的鯰魚和豚鴨。還不時(shí)詢問(wèn)一旁的工人腌制的秘訣。 放心挑選，沒(méi)有任何添加劑。“都是從鄉(xiāng)間農(nóng)戶手中購(gòu)來(lái)的鮮活雞鴨魚，制作也很簡(jiǎn)單，沒(méi)啥訣竅。”經(jīng)營(yíng)臘味超過(guò)25年，年均銷售超過(guò)10萬(wàn)斤的華榮有這份底氣將制作流程擺在顧客面前。 1月10日清晨記者看到，華榮大姐的工人們忙碌起來(lái)，剖去魚的內(nèi)臟后，用剪刀將魚下頜剪斷，以便塑形。“除了鳊魚，均不打鱗。”華榮說(shuō)，這是傳統(tǒng)做法，亦是保持鮮嫩。將所有備好的魚依次里外均勻涂抹上鹽和香料后，攤平疊放在一個(gè)容器里，并用重器壓實(shí)，“以保證形狀好看、肉緊實(shí)”。 常溫腌制三日，將魚提起沖洗掉殘留內(nèi)臟，減輕咸味，選擇通風(fēng)空曠處自然晾曬風(fēng)干三日，便可入桌成菜。例如臘鴨、臘雞等制作之法類似。 如何識(shí)辨是否腌制好了？“很簡(jiǎn)單，用手去捏風(fēng)干后的臘味，感到肉質(zhì)不松軟，還有水分就差不多了。”華榮說(shuō)道。 臘魚烹飪也簡(jiǎn)單，蒸個(gè)十來(lái)分鐘，冬日里小酌半盞，鮮嫩的臘魚在唇齒間翻動(dòng)，勾起了多少年關(guān)鄉(xiāng)愁。 臘肉則極有包容性，臘肉燒鴨、燜魚、炒菜薹等均可成菜，像極了江城武漢，涵容萬(wàn)象，魅惑人間。 □攝影/楚天都市報(bào)記者 王永勝 □文/楚天都市報(bào)記者 陸緣 |
