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一、岳陽平江飲食禮儀 飲食也有禮儀？沒錯，它不僅僅表現(xiàn)在餐桌禮儀，比如說常見的祝酒，席坐等，還表現(xiàn)在每件紅白喜事中的餐飲上，即所上桌的菜肴，煙酒等代表何意義。比如說娘家嫁女，前一天是在娘家辦酒席，請來親朋好友等，酒席上會有總共12道菜，可惜的是場面參加過多次卻未留心，所以很難叫出菜的名字。在菜上桌之前會有8道小吃，俗稱“四冷四熱”。四冷是指花生米、糖果、姜、葡萄干等四碟小食品，四熱則是豬耳朵或豬頭肉、醬干、皮蛋豬肝片等四碟肉類食品。然后再上菜，食材很多，有筍子、百葉絲、木耳、肉絲、最低下則是油炸過的面粉團(tuán)，非常好吃。中間必有一道甜丸子，把肉剁成醬，將餅干碾成粉，摻入餅干粉然后加入一些調(diào)料，將和好的面粉與之揉成一個個小丸子，放入油中煎炸，蒸一會后在上面放入一層有桂花的糖子，香甜可口！這十幾道菜不管是人家升學(xué)、過新屋也好，還是喪嫁也罷都會用到，只是不同的地方有不同的文化，比如伍市鎮(zhèn)有飯后打包的習(xí)俗，寓意將他家的喜氣帶回家等。 二、 岳陽平江飲食品種 岳陽平江的飲食品種豐富多樣，有的已經(jīng)成為品牌。岳陽洞庭可謂魚米之鄉(xiāng)，魚成為岳陽的主打菜肴。如，君山金龜。君山金龜原名躡龜，又叫金甲龜、芝龜，產(chǎn)于秀麗而富于神奇色彩的君山島。據(jù)清嘉慶《巴陵縣志・物產(chǎn)篇》記載：“君山產(chǎn)躡電，其板中斷摺之如蚌”。這種龜，平時藏身于巖石之中，每到黎明或傍晚它們才像畏懼生人的小孩一樣躡足而出。因此，被稱為躡龜。又因為它常常守護(hù)著君山的靈芝草，又有靈芝龜之稱。又由于其龜背高聳，花紋奇特，龜邊、龜板和龜頭兩側(cè)呈金黃色，所以又稱為金龜。關(guān)于它還流傳著一個小故事，相傳從前，君山有個小和尚捉了一只小金龜墊衣箱，過了43年后，這只烏龜仍然活著。金龜還是一種高級滋補(bǔ)品和珍貴的中藥材。它的體重約250克至1000克左右，肉可以食用，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)十分豐富。龜甲可以制成補(bǔ)陰丸、活絡(luò)丹、再造丸等高級滋補(bǔ)品，可以補(bǔ)元?dú)狻⑸蛞?。主治虛脫、虛喘、崩漏失血、驚悸以及元?dú)馓撊?、氣虛、津少等癥，有補(bǔ)血、止血、補(bǔ)心腎、滋陽降火、潛陰退蒸、強(qiáng)壯身體之功效。 洞庭銀魚在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，1918年在巴拿馬國際名產(chǎn)會上被列為世界名產(chǎn)之一。據(jù)清《巴陵縣志》記載：“銀魚產(chǎn)洞庭湖岳陽君山水域，中外名產(chǎn)矣”。其體態(tài)呈圓條狀，長約1至3寸，眼露黑點(diǎn)，沒有鱗片，銀白透明，堪稱淡水魚中的上品。銀魚的來歷，有一個美妙而神奇的傳說。相傳王母娘娘因?qū)O悟空偷了她的蟠桃，氣得兩眼冒金花。成天無精打采，披頭散發(fā)，不幸將頭上兩根銀簪掉落在洞庭湖里，化成一對銀魚，潔如水晶白如銀，體形細(xì)小而透明，這就是人們常說的銀魚的始祖。銀魚不但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且含蛋白質(zhì)豐富，并具有滋陰補(bǔ)腎之功能。食時，一般將鮮銀魚取熟豬油煎炒或以素肉、雞蛋烹湯，或用銀魚煮粉絲，是味道鮮美的佳肴。銀魚曬干后，摻湯和煎炒也各有特色。 接下來就是幾道平江特色食品。 平江長壽五香醬干是把豆腐皮用鹵汁鹵好，再用炭火烘干，將這種新產(chǎn)品起名為“多珍五香醬干”。其配方嚴(yán)格保密，世代單傳。1956年，何家后人在長壽五香醬于廠任技師，獻(xiàn)出了配料秘方。長壽五香醬干五香醬干用料考究，采用上等的黃豆、當(dāng)?shù)厣罹?，佐以雞湯、味素、香油、香料等10多種配料精制而成。色澤烏亮,質(zhì)地松軟,味鮮可口,醬香撲鼻,回味無窮。五香醬干黑中透紅，香氣四溢。吃在口中，松脆而又耐嚼，開味生津，特別宜于佐酒，如果用青椒或蔥花小炒，又是一碟味道鮮美的下飯佳肴 平江縣各地均有熏制臘肉的習(xí)慣，然而首推談岑山區(qū)臘肉為上品。首先，用料講究，其豬肉必須是冬季宰殺、飼喂熟潲養(yǎng)大的本地豬鮮肉。其次淹制時，每塊肉切成寬2－3寸放在鍋內(nèi)一邊加熱一邊擦鹽，然后把肉分層放在陶缸里莊緊淹半個月才能拿出熏炕。其三是熏烤，屬關(guān)鍵環(huán)節(jié)。把肉一塊塊用繩穿好，掛在特制烤箱中熏烤。切忌冷煙、煤油煙味人肉。這樣熏制出來的臘肉不僅色、香、味特佳，而且也耐儲存，不變質(zhì)。 平江縣火焙魚系由生長于山河溪水塘圳中的肉質(zhì)細(xì)嫩豐厚的小魚，用文火焙制而成。食用時既可油炸亦可煮湯。油炸后加上姜蒜辣椒，則香脆鮮美；煮湯時佐以生姜、辣椒外再加點(diǎn)酸醞浸菜，則口味更佳，令人食欲大振 黃鱔面.凡是吃過平江南江橋黃鱔面的人，都驚訝這種吃法真夠味。南江黃鱔面的大體做法是，把干凈的小黃鱔，趁活拍打，使骨粉碎，再剁成肉末，制成湯羹，佐以芹菜、姜、蔥、椒、小茴香等多種香料。然后把煮熟的面條摻和一起，既可作菜肴又可作主食。不過，要趁熱吃，這樣，吃起來定是鮮美異常。 岳陽也是個產(chǎn)茶的好地方，君山的茶葉可謂聞名全中國。如君山銀針，色、香、味、形俱佳，世稱 “四美”。芽頭茁壯挺直，大小長短均勻，白毫完整鮮亮，芽頭色澤金黃，故名銀針，享有 “金鑲玉”之美稱。用沸水沖泡于透明玻璃杯中，開始芽頭全部沖向水面，狀如 “萬筆書天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼葉微張，形同 “菊花盛開”；最后，茶芽根根豎于杯底，宛如 “群筍出土”。間有小氣光點(diǎn)綴芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，渾然一體。使人賞心悅目，香氣鮮嫩清香，滋味甘醇甜和，葉底黃亮勻厚，湯色杏黃明凈。 君山銀針始貢于五代，宋、明、清代均為貢茶。清代正式定名為君山銀針。1954年，君山銀針參加德國萊比錫博覽會獲金獎，1957年被定為全國十大名茶之一。 沖泡方法：君山銀針在沖泡技術(shù)上也與其他茶葉不同。茶杯要選用耐高溫的透明玻璃杯，杯蓋要嚴(yán)實不漏氣；沖泡用水必須是瓦壺中剛剛沸騰的開水；沖泡的速度要快，沖水時壺嘴從杯口迅速提至六、七十公分的高度；水沖滿后，要敏捷地將杯蓋蓋好，隔三分鐘后再將杯蓋揭開。待茶芽大部立于杯底時即可欣賞、聞香、品飲。 平江食品歷史悠久，特別是醬干、腐乳、礦泉水、茶葉、茶油，歷來知名度較高，早已形成了獨(dú)具特色的飲食文化。 |
