食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　不同于食品安全標(biāo)準(zhǔn)

　　在我國(guó)，因?yàn)槊總€(gè)地方的飲食文化不同，國(guó)家也不可能面面俱到，規(guī)定每一種食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，但這需要相關(guān)的地方政府部門(mén)來(lái)完成此項(xiàng)任務(wù)。

　　《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條規(guī)定：對(duì)地方特色食品，沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)備案。

　　對(duì)于地方特色食品，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，地方政府的相關(guān)部門(mén)可以制定此種食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。

　　有關(guān)河南地方特色小吃的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，本報(bào)記者咨詢(xún)了多名從事河南餐飲監(jiān)管的工作人員，各位餐飲監(jiān)管人員都明確表示，河南省食藥監(jiān)局對(duì)河南特色小吃的監(jiān)管，主要側(cè)重于食品安全領(lǐng)域，有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，需要進(jìn)一步咨詢(xún)河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。隨后，記者聯(lián)系到了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林。

　　河南的小吃行業(yè)有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)呢?張海林表示，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)制定的只是河南各類(lèi)小吃的規(guī)范，而不是標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然也有例外，此前，河南部分小吃行業(yè)發(fā)布有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如開(kāi)封小籠灌湯包等。

　　開(kāi)封市質(zhì)監(jiān)局制定了

　　小籠灌湯包子

　　制作規(guī)程

　　開(kāi)封的小籠灌湯包子在河南極負(fù)盛名，也是國(guó)內(nèi)外游客在開(kāi)封的必點(diǎn)美食。然而卻有一些游客反映，個(gè)別不良商家蒸制出的包子有的沒(méi)有湯，有的掉底露餡，這確實(shí)有損開(kāi)封小籠灌湯包子的聲譽(yù)。

　　為了使開(kāi)封小籠灌湯包子制作有一個(gè)相對(duì)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)封市質(zhì)監(jiān)局決定制定小籠灌湯包子制作規(guī)程。他們所能參考的標(biāo)準(zhǔn)是10多年前開(kāi)封第一樓食品加工廠制定的小籠灌湯包子企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但是這個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不僅在形式上和結(jié)構(gòu)上與標(biāo)準(zhǔn)化工作守則有不適應(yīng)之處，內(nèi)容上也與新形勢(shì)下食品安全要求和生產(chǎn)規(guī)程有差距。開(kāi)封市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)科的工作人員和檢測(cè)中心的食品專(zhuān)家按照食品安全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化工作守則的要求，對(duì)第一樓的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了補(bǔ)充升級(jí)，把規(guī)范性引用文件標(biāo)準(zhǔn)從原來(lái)的5個(gè)增加到25個(gè)。在認(rèn)真了解小籠灌湯包子制作過(guò)程后，又把和面、制餡、包制、蒸制等步驟的細(xì)節(jié)要領(lǐng)全部歸入規(guī)程中。

　　當(dāng)前，這道名吃的制作規(guī)程要求，和面要“三軟三硬”，面團(tuán)光滑，面質(zhì)筋柔;餡要打得稀稠如粥，拉長(zhǎng)絲不斷;搟皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏;捏制中每個(gè)包子要18～21個(gè)褶，均勻一致，封口嚴(yán)密，包嘴上沒(méi)有疙瘩……

　　開(kāi)封市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“每一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，都經(jīng)過(guò)了多次起草、修改和審核，非常煩瑣，但是，我們覺(jué)得很有意義，因?yàn)檫@是關(guān)乎開(kāi)封名吃的一件大事。”

　　鄭州姐弟倆土豆粉

　　探索制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　2014年年底，鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)姐弟倆公司）推出新工藝生產(chǎn)的土豆粉，由于透明新粉在外形和顏色上與傳統(tǒng)白色土豆粉完全不同，引發(fā)當(dāng)年的“換粉風(fēng)波”。對(duì)此營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家、省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、鄭州市中醫(yī)院副院長(zhǎng)薛玉珠表示，如果透明新土豆粉真的是利用先進(jìn)設(shè)備直接把土豆軋制成粉條，那么是很符合餐飲營(yíng)養(yǎng)化、健康化發(fā)展趨勢(shì)的。這不僅解決了規(guī)?；瘑?wèn)題，而且使土豆粉更新鮮，保留更多營(yíng)養(yǎng)，這種大膽嘗試值得稱(chēng)贊。

　　經(jīng)過(guò)討論，大家一致認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的必經(jīng)之路，也是一個(gè)行業(yè)成熟、穩(wěn)定的標(biāo)志，但也要充分考慮業(yè)態(tài)的實(shí)際情況，做到適度標(biāo)準(zhǔn)化。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)餐協(xié)）會(huì)長(zhǎng)張海林認(rèn)為，餐飲行業(yè)可以細(xì)分為不同的品類(lèi)，快餐剛性需求旺盛，適合標(biāo)準(zhǔn)化，講究個(gè)人技藝、特色等的中餐則不適宜用標(biāo)準(zhǔn)化去衡量，但是可以出臺(tái)行業(yè)規(guī)范來(lái)引導(dǎo)其健康發(fā)展。

　　河南省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的核心，產(chǎn)品質(zhì)量最終需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)管控，但標(biāo)準(zhǔn)不是單指某個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)是行業(yè)內(nèi)企業(yè)品牌文化、管理等方面的融合，包含生產(chǎn)以及影響生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的整個(gè)體系。

　　張海林說(shuō)，餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，協(xié)會(huì)將聯(lián)合企業(yè)把適合標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)盡快制定出來(lái)。但他同時(shí)認(rèn)為，一些傳統(tǒng)美食因?yàn)閭鞒泻凸に囋?，不宜推行?biāo)準(zhǔn)化操作的，將形成行業(yè)規(guī)范以保護(hù)其存在形態(tài)。早在2007年，餐協(xié)就起草制定了豫菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但由于燴面、胡辣湯牽涉面廣、影響大，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行困難，加上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；髽I(yè)不足，標(biāo)準(zhǔn)制定有很大難度。

　　餐協(xié)經(jīng)過(guò)慎重考慮，決定先從小品類(lèi)的行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，最終選擇了土豆粉試點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并由姐弟倆公司牽頭制定該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。若試點(diǎn)成功，協(xié)會(huì)將逐步在其他品類(lèi)推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

　　河南燴面

　　雖沒(méi)有具體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　但有一個(gè)規(guī)范

　　在河南，燴面是享譽(yù)全省的名吃，因其有“一億”的河南用戶而出名，為什么卻無(wú)法走出去呢？不少人認(rèn)為是因?yàn)闆](méi)有一個(gè)統(tǒng)一的品牌，并且這一缺陷也是不少?lài)?guó)內(nèi)有名的面條都存在的情況，如山西刀削面、武漢熱干面、北京炸醬面等。

　　這些有名的地方面條，基本上是以地域來(lái)命名的，而且各地的做法和味道也都不同。不一樣的味兒也造就了不一樣的地方招牌，比如周口的鹿邑燴面、南陽(yáng)的方城熗鍋燴面、開(kāi)封的尉氏燴面、新鄉(xiāng)的長(zhǎng)垣燴面等。相比之下，日式拉面品牌化就做得比較成功，比如大家很熟悉的味千拉面，這對(duì)推廣我們自己的傳統(tǒng)小吃也許有一定的借鑒意義。我們是否需要制定一個(gè)“河南燴面”的標(biāo)準(zhǔn)呢？

　　張海林表示，烹飪是一種藝術(shù)，要百花齊放百家爭(zhēng)鳴，餐協(xié)早在很多年前就已經(jīng)為豫菜制定了一個(gè)基本規(guī)范，是省級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。具體到某一個(gè)品種的時(shí)候，再做標(biāo)準(zhǔn)的話就把它限制了。

　　那么，河南燴面到底有沒(méi)有必要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)呢？鄭州一家燴面店的廚師長(zhǎng)表示，應(yīng)該在允許口味有差異的前提下，有一個(gè)硬性的量的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)既能保證營(yíng)養(yǎng)，也能使各種主料、配料、湯色的差別不是很大，充分反映河南燴面的特色風(fēng)味。

　　河南省食藥監(jiān)局的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，雖然建立各類(lèi)小吃統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)很難，但是就建立標(biāo)準(zhǔn)廚房店面來(lái)說(shuō)，就容易實(shí)現(xiàn)得多，當(dāng)前河南省食藥監(jiān)局餐飲處正在推行的“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”工程,正是為餐飲行業(yè)制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。